ESTACIONAMENTO CASA LILÁS

Movimento Gastronomia Responsável É Ampliado No Paraná

O movimento Gastronomia Responsável, iniciativa da Fundação O Boticário, que alia gastronomia e conservação da natureza amplia sua rede de participação no Paraná. Quatro novos restaurantes, os curitibanos Casa Lilás, Bistrô Duchamp, La Pasta Gialla e Santillana Lounge Bar; além do restaurante Varanda Bar, de Londrina, acabam de aderir ao movimento que conta com 51 restaurantes participantes no Brasil, sendo a maior parte deles (30) em Curitiba, cidade onde o projeto foi criado em 2010.

Com curadoria do chef Celso Freire, do restaurante curitibano ZeaMaïs, o Gastronomia Responsável tem como filosofia a elaboração de pratos que utilizem os quatro princípios que norteiam o movimento: uso de ingredientes orgânicos, não utilização de espécies ameaçadas de extinção, uso de produtos de fornecedores locais para evitar emissão de gases do efeito estufa no transporte, e utilização integral de alimentos para evitar o desperdício.

“Ao envolver chefs de cozinha, o movimento traduz uma atitude responsável do restaurante com relação à natureza. É, portanto, uma forma nova de inserir a temática ambiental na gastronomia, influenciando outros a seguirem o exemplo dos participantes”, explica a diretora executiva da Fundação Grupo Boticário, Malu Nunes.

O prato escolhido pela Casa Lilás para participar do movimento “É uma Glória”, é um doce de banana frita na manteiga, com açúcar mascavo e canela. “Todos os ingredientes utilizados são de fornecedores locais e hoje, além de fazer parte do nosso buffet, a receita também pode ser pedida a la carte, porque faz muito sucesso e todos querem experimentar”, comenta a chef Gloria Maria Vargas.

No La Pasta Gialla, o prato é o “Tagliolini Orgânico com Polpetine de Ricota e Legumes ao Molho Sugo” e no Santillana Lounge Bar a escolha foram as “Tortillas Contemporâneas de Cogumelos”. No Bistrô Duchamp é servida a “Moussaka Vegetariana” e no restaurante Varanda Bar a receita integrante do movimento é a indiana “Rogan Josh”.

As pessoas podem aderir ao Gastronomia Responsável consumindo os pratos nos restaurantes participantes. Também podem utilizar os princípios do movimento na elaboração de receitas próprias e compartilhar suas criações no sitewww.gastronomiaresponsavel.com.br. “O objetivo dessa ação na internet é estimular a utilização dos princípios de conservação na alimentação das pessoas e permitir a troca de ideias que podem ser executadas em casa”, explica a diretora executiva da Fundação Grupo Boticário.



Novas Adesões

No total, contando as adesões no Paraná, 14 novos restaurantes aderiram ao movimento no Brasil. Na Região Nordeste, há seis adesões. Em Alagoas, além do Divina Gula, servindo o “Desfiada Confiada” em Maceió, há outro novo participante na capital, o restaurante Akuaba com o prato “Moqueca de Peixe Sustentável”; e um estabelecimento no interior, em Cruz das Almas: o Le Sururu Bistrot, servindo o “Casado Lagoa Mar”. Também estão entre os novos participantes nordestinos os pernambucanos Oficina do Sabor, de Olinda (PE), com o prato “Queijo Verão Frescal”; e o restaurante Hakata, de Recife (PE), com o prato “Tapioca Japonesa com Sorvete de Açaí”. Em Natal (RN), a novidade é o Galo do Alto, que serve o “Camarão da Casa”.

Completam a lista de novas adesões os restaurantes paulistanos Tantra Mongolian Grill, cujo prato responsável é o “Ceviche de Tilápia”, e o Eco House, que serve o “Papellote de Frango Orgânico com Shitake”. Além deles, o Avis Rara, de Campinas (SP), também aderiu ao movimento, com o prato “Godó de Banana Verde”.

Os demais restaurantes que fazem parte do Gastronomia Responsável estão nas cidades de São José dos Pinhais e na Ilha do Mel, no Paraná; em Florianópolis, Blumenau, Itapema e Joinville, em Santa Catarina; além de Nova Friburgo (RJ) e Belém e Salinópolis, no Pará. Os dados dos estabelecimentos e as receitas responsáveis de cada um podem ser conferidos no site do movimento.



Princípios do Gastronomia Responsável



1. Utilizar ingredientes orgânicos

Conceito

A produção orgânica contempla todo um sistema produtivo ambientalmente correto e, por isso, consegue se sustentar fazendo uso racional dos recursos naturais. Os alimentos são produzidos da maneira mais natural possível e, por não contemplarem o uso de insumos químicos, fertilizantes e pesticidas, evitam a contaminação do solo e dos recursos hídricos; além de serem mais benéficos à saúde.

O produtor orgânico respeita as relações sociais e culturais, não cultiva transgênicos e tem cuidado especial para não destruir e nem desgastar o solo. Também valoriza a biodiversidade: não desmata irregularmente novas áreas naturais para convertê-las em pastagens ou plantações; e cumpre a legislação ambiental, o que garante a proteção das áreas naturais obrigatórias que devem existir dentro de uma propriedade rural, tais como as matas nas beiras dos rios.

Relação com a conservação

A manutenção dos ciclos ecológicos garante não só a vida no planeta, mas também, a curto e médio prazos, as próprias atividades econômicas. Ao manejar adequadamente sua propriedade, sem destruir recursos naturais e ainda preservando parcelas de áreas naturais, o produtor rural possibilita que a natureza propicie a ele e a toda a sociedade importantes serviços ecossistêmicos, como o controle de pragas e o aumento da polinização e da produtividade de algumas culturas. Também ajuda a preservar os recursos hídricos, a paisagem, a estabilidade geológica, a biodiversidade, o fluxo de genes entre populações de fauna e flora e a proteger o solo.



2. Utilizar produtos de fornecedores locais para evitar emissão de gases do efeito estufa no transporte

Conceito

A comida não deve percorrer milhares de quilômetros sem que haja real necessidade. Os alimentos produzidos nas proximidades do local da compra e/ou consumo não precisam ser transportados por longa distância e, por isso, a emissão de gases responsáveis pelo aquecimento global é menor.

Além disso, o deslocamento em longas distâncias de alimentos que exigem refrigeração acarreta aumento no consumo de energia. Em outros casos, ou é necessário adicionar aditivos ou fungicidas para aumentar a durabilidade do produto; ou as embalagens precisam ser mais robustas; ou há mais perdas de alimentos. Para que possam ser transportadas por períodos longos, as frutas e verduras, por exemplo, são colhidas antes de madurarem, podendo perder qualidade, aroma e sabor.

Relação com conservação

Hoje, sabe-se que o aumento das emissões de gases responsáveis pelas Mudanças Climáticas é reflexo das ações humanas. As duas principais fontes de emissões antrópicas de Gases do Efeito Estufa (GEEs), como o gás carbônico, são a queima de combustíveis fósseis e o desmatamento das regiões tropicais como a Amazônia.

O Brasil está entre os cinco maiores emissores de GEEs. Embora as emissões brasileiras provenham especialmente dos desmatamentos e das queimadas, a queima nacional de combustíveis fósseis também dá a sua contribuição. A queima de combustíveis fósseis (petróleo, gás natural e carvão mineral) ocorre principalmente pelo setor de produção de energia (termelétricas), industrial e transporte (automóveis, ônibus, aviões etc.). Alimentos produzidos localmente têm reduzida a quantidade de energia necessária para seu cultivo e transporte e, por isso, evitam a emissão de gases.

Se as emissões de gases do efeito estufa não forem controladas, as previsões dos cientistas acenam para uma elevação da temperatura média do planeta, o que acarretará em climas mais extremos com secas, inundações, ondas de calor e furacões intensos; escassez de água; morte de florestas e a extinção de espécies de animais e plantas; aumento do número de pessoas suscetíveis ao câncer de pele e a cataratas na visão. Também poderá haver secas nas grandes áreas produtoras de grãos, influenciando na produção mundial de alimentos.



3. Não utilizar espécies ameaçadas (vulnerável, em perigo e criticamente em perigo) e quase ameaçadas de extinção.

Conceito

Evite utilizar alimentos produzidos a partir de espécies ameaçadas ou quase ameaçadas de extinção, ou seja, com alto risco de desaparecimento na natureza em futuro próximo, como o palmito extraído do palmiteiro-juçara e a castanha da castanheira-do-Brasil ou castanheira-do-pará. Também tenha o cuidado de utilizar alimentos escassos só quando for sua época.

A mesma orientação é válida para os recursos pesqueiros sobreexplotados, isto é, aqueles que estão sendo capturados numa quantidade e frequência que superam a capacidade de essas espécies se recomporem naturalmente nos rios e mares. Alguns exemplos são o camarão-rosa, o atum e a tainha. Outro cuidado importante é comprar apenas pescados que respeitaram os tamanhos mínimos de captura e os períodos de defeso, quando a pesca é proibida.

Utilize espécies ameaçadas ou quase ameaçadas apenas se tiver comprovação da origem responsável, isto é, se for produto manejado, cultivado ou criado. Exclua de sua cozinha os produtos resultantes de extrativismo ilegal, retirados diretamente da natureza sem qualquer controle.

Relação com a conservação

Se o consumo de espécies ameaçadas continuar num ritmo desenfreado, esses recursos podem desaparecer da vida silvestre e acarretar impactos negativos para todo o ecossistema.

A terceira edição do Panorama Global da Biodiversidade (GBO-3), divulgado em maio de 2010 e produzido pela Convenção sobre Diversidade Biológica (CDB) das Nações Unidas, afirma que espécies de aves e mamíferos utilizadas para alimentos e medicamentos estão, em média, enfrentando um maior risco de extinção do que as espécies como um todo, por meio de uma combinação de sobrexplotação, perda de habitats e outros fatores.

Segundo o GBO-3, a diminuição drástica de espécies de grandes predadores dos oceanos, provocada pela exploração excessiva, leva a uma modificação do ecossistema para o domínio de espécies menos desejáveis e mais resilientes, como a água-viva. Os ecossistemas marinhos sob tal alteração tornam-se muito menos capazes de fornecer a quantidade e a qualidade de alimentos necessárias às pessoas. No Brasil, 80% das principais espécies exploradas sofrem com a sobrepesca. Um exemplo é a sardinha, que quase desapareceu da costa brasileira.

Entre as plantas, um exemplo é a palmiteiro-juçara (Euterpe edulis), que era a palmeira mais abundante da Floresta Atlântica e a principal fonte de palmito até o final da década de 1970. O valor comercial do palmito, associado com a falta de incentivo para a realização de um manejo adequado, levaram o palmiteiro-juçara ao declínio e ao risco de extinção. A castanheira-do-Brasil ou castanheira-do-pará (Bertholletia excelsa) é outra das espécies utilizadas para alimentação que está ameaçada de extinção.



4. Aproveitar integralmente os alimentos para evitar desperdícios.

Conceito

Utilize nas receitas as partes não convencionais de ingredientes, tais como cascas, talos, folhas e sementes, normalmente descartadas pela maioria das pessoas que cozinham. Quanto melhor os alimentos são aproveitados, menor é a necessidade de produção deles e a quantidade de matérias-primas retiradas da natureza. Com o aproveitamento integral, também se contribui para gerar menos resíduos.

Relação com conservação

A biodiversidade é a fonte primária para alimentos e é a base das atividades agrícolas, pecuárias, pesqueiras e florestais. Para manter essas atividades produtivas, sempre há impacto sobre a biodiversidade, por mais que ele seja minimizado ao máximo. Plantações e pastagens, por exemplo, utilizam solos convertidos, que uma vez já abrigaram florestas ou outras áreas naturais.

Quando mais recursos são desperdiçados, tanto a mais é preciso tirá-los da natureza. Como o patrimônio natural é finito, o consumo exagerado da sociedade moderna tem sido o principal motor de pressão sobre a biodiversidade. A população mundial cresceu 2,2 vezes nos últimos 50 anos, mas a expansão do consumo no mesmo período foi seis vezes maior, segundo o relatório Estado do Mundo 2010, lançado em julho e publicado pela ONG americana Worldwatch Institute (WWI), que compila dados sobre a situação dos recursos naturais no mundo. Atualmente, consome-se cerca de 25% a mais de recursos do que a natureza consegue repor, o que começa a esgotar os recursos naturais e interferir nos processos de renovação da natureza.



FONTE: http://blogs.odiario.com/decuisine/2013/02/25/movimento-gastronomia-responsavel-amplia-participacao-no-parana/